CAFÉ LATTE : La caféine détériore-t-elle les protéines du lait ?
Les bénéfices de ces 2 nutriments, caféine et protéines du lait sont largement démontrés. Cependant, comment se passe l’interaction entre ces deux composants dans le café au lait du matin ? Cette étude de chimistes de l’Université d’Aarhus (Danemark) nous apprend que cette petite tempête dans une tasse n’a pas d’impact sur la dynamique des protéines du lait ou l’effet de la caféine. La recherche, publiée dans ACS Food Science & Technology, conclut que les structures des protéines du lait exposées à la caféine, restent intactes, ce qui signifie qu'elles conservent leur sensation en bouche et leur goût d'origine.
En théorie, verser du lait dans le café pourrait induire les protéines du lait à interagir, soit à se combiner ou se repousser, ce qui pourrait modifier leurs bénéfices et en pratique leur sensation et leur digestion. Les protéines du lait pourraient également potentiellement affecter l’absorption, ou la biodisponibilité, de la caféine par le corps humain.
L’étude regarde, pour la première fois et à l’aide de la spectroscopie infrarouge 2D, la façon dont les protéines du lait et les molécules de caféine interagissent dans la première boisson du matin. Les scientifiques décryptent les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait présentes dans une boisson au café dans différents mélange de café et de types de laits. Les observations révèlent que :
- le repliement des protéines du lait n'est pas altéré au contact de la caféine ;
- c’est également vrai dans le cappuccino, qui contient des extraits de marc de café, comme l'acide chlorogénique ;
- la caféine n’apparaît pas exercer d’effets substantiels sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait.
Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire de l’interaction des composants du café au lait, qui, au final, affecte peu la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons à base de café contenant des ingrédients laitiers.
N.B. Cette recherche a été financée par la Fondation Novo Nordisk
Source: ACS Food Science & Technology 15 May, 2024 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00070 Structure and Dynamics of Milk Proteins Interacting with Caffeine and Espresso Determined by Two-Dimensional Infrared Spectroscopy
Cette actualité a été publiée le 14/07/2024 par
Autres actualités sur le même thème
CANCER : Quels avantages réels des omega-3 ?
Actualité publiée il y a 4 années 10 mois
Cet examen de la littérature sur les omega-3, mené par une équipe de l’Université d'East Anglia, remet totalement en question d’éventuels bénéfices des omega-3...CANCER : La vitamine D prévient la toxicité de l'immunothérapie
Actualité publiée il y a 4 années 7 mois La vitamine D pourrait aider à prévenir un effet secondaire courant de l'immunothérapie anticancéreuse, la colite, une réaction inflammatoire dans le côlon,...COGNITION : Le régime méditerranéen vert rajeunit le cerveau
Actualité publiée il y a 1 année 7 mois Une meilleure alimentation pourrait-elle rajeunir votre cerveau ? Ces scientifiques de l’Université Ben Gourion du Néguev (Israël) répondent par l’affirmative...CANCER de la PROSTATE : Certains composés du café peuvent contribuer à l’inhiber
Actualité publiée il y a 5 années 8 mois Des composés du café qui peuvent inhiber le cancer de la prostate ? Pour la première fois, des scientifiques identifient in vitro et in vivo, en effet, des...
