HYGIÈNE: Aliment au sol! Combien de temps pour le ramasser?
La contamination croisée bactérienne d’une surface à un aliment, tombé sur le sol par exemple, est une cause fréquente d’infection d'origine alimentaire. Ces chercheurs américains précisent la « règle des 5 secondes » en montrant que, si, en général, le risque de transfert bactérien est très limité dans un laps de 5 secondes, dans certains cas cependant, la contamination bactérienne se fait en temps réel. Ainsi, ramasser de la nourriture tombée au sol, même très rapidement, n’est pas une bonne idée. Des conclusions présentées dans la revue Applied and Environmental Microbiology qui confirment que l'humidité, le type de surface et le temps de contact contribuent à cette contamination croisée.
Certes, le sujet peut sembler léger, remarque Donald Schaffner, professeur de sciences biologiques et de l'environnement, à la Rutgers University, mais la situation est fréquente. « Nous voulions des preuves scientifiques solides ».
Ici, les chercheurs de l'Université Rutgers (New Jersey) ont mesuré le taux de bactéries Enterobacter aerogenes sur des surfaces ménagères à partir de différents scénarii comportant différents types de surfaces et d'aliments et différents délais de contact (<1, 5, 30 et 300 s).
- Les différentes surfaces testées étaient l'acier inoxydable, le carrelage, le bois et un tapis.
- Les différents aliments testés étaient la pastèque, du pain, du pain avec du beurre et des bonbons gélifiés.
Les scénarii de transfert ont été évalués pour chaque type de surface, chaque type de d'aliment, le temps de contact et plusieurs préparations bactériennes ; les surfaces ont été inoculées avec des bactéries puis, une fois les surfaces totalement sèches, des échantillons d'aliments, sur 16 cm2 de surface de contact, ont été projetés sur les différentes surfaces d'une hauteur de 12,5 cm puis laissés en contact, selon les différents délais testés. Au total, 128 scénarios ont été reproduits 20 fois chacun, 2.560 mesures ont été effectuées. Toutes ces expériences montrent :
· L'influence significative du temps de contact, de l'aliment et du type de surface sur le taux transfert des bactéries.
· Ainsi, ce transfert est plus élevé avec des aliments comme la pastèque, moins élevé avec les bonbons. Beurre ou pas beurre sur le pain, le transfert est identique.
· De façon inattendue, le tapis a un taux de transfert très faible par rapport à la céramique et l'acier inoxydable, tandis que les résultats « sur bois » sont plus variables.
La « règle des 5 secondes « est jugée, en général, « sécuritaire » par les chercheurs : cela signifie que ramasser, dans les 5 secondes, la nourriture qui est tombée, réduit considérablement -et à des niveaux jugés sûrs par ces scientifiques- le risque de contamination bactérienne. Maintenant, précisent les auteurs, il s'agit d'une règle « générale », certains transfert bactériens sont instantanés, prennent moins d'1 seconde, ce qui réfute la fameuse « règle des 5 s».
Applied and Environmental Microbiology 2 September 2016 DOI: 10.1128/AEM.01838-16 Longer Contact Times Increase Cross-Contamination ofEnterobacter aerogenesfrom Surfaces to Food
Cette actualité a été publiée le 3/10/2016