CAFÉ : Un risque de substances toxiques ?

Des dérivés d'acrylamide et de furane dans certains types de café

Dans chacun des types de café, les chercheurs ont mesuré avec précision la teneur en dérivés d'acrylamide et de furane. Cette analyse constate que :

• les teneurs en acrylamide sont les plus élevées en cas de torréfaction légère ;
• la teneur en furane et en méthylfuranes est plus faible en revanche en cas de torréfaction légère ;
• les torréfactions dites « spéciales », telles que la double torréfaction ou la torréfaction avec un changement soudain de température, ne semblent avoir aucun impact sur la teneur en acrylamide et en furane.

Pris ensemble, ces résultats indiquent que le type de café et le processus de torréfaction influencent de manière significative les niveaux de ces substances toxiques. Il s’agirait donc d’optimiser les paramètres de torréfaction pour réduire ces effets.

Avec une difficulté, liée aux effets contraires de certains types de torréfaction. Les chercheurs écrivent ainsi : « l'atténuation simultanée de ces substances toxiques semble être impossible ». A suivre donc.